Powszechnie króluje na naszych stołach, traktujemy ją jak lekarstwo, doczekała się nawet swojego święta. Ale czy możemy powiedzieć, że wiemy o niej wszystko? Okazuje się, że zarówno historia zupy, jej współczesne wariacje, jak i uwarunkowania kulturowe to temat głęboki, jak… garnek najlepszej pomidorowej. Dlatego z okazji Dnia Zupy, który obchodzony jest 10 stycznia, zapraszam w inspirującą, nie tylko kulinarną podróż.
Z badań archeologów wynika, że zupy gotowano już w czasach prehistorycznych. Były one ważnym elementem diety ówczesnych ludzi, ponieważ pozwalały wykorzystać dowolne zasoby spożywcze (których nie zawsze było pod dostatkiem). Wywary z mięsa, ryb, warzyw czy zbóż potrafiły na długo nasycić, rozgrzać w chłodny dzień i pomóc w regeneracji ciała. Okazały się także doskonałym pożywieniem dla starszyzny plemiennej, która z przyczyn fizjologicznych nie była już w stanie przyjmować stałych pokarmów. Z biegiem wieków zupy przestały być traktowane wyłącznie jako posiłek ubogich warstw społeczeństwa (które – dosłownie – nie miały „co do garnka włożyć”) i trafiły do królewskich pałaców. Historycy dostarczają dowodów na to, że na dworze Ludwika XIV to właśnie one – pachnące półmiski wyszukanych zup – cieszyły podniebienia tak króla, jak i pałacowej świty. Niektórzy badacze uważają, że wynikało to z osobistego gustu kulinarnego władcy, który wywary wprost ubóstwiał, a podczas każdej biesiady żądał serwowania przynajmniej trzech różnych zup (można więc powiedzieć, że był pierwszym, prawdziwym Zupomaniakiem!). W tym czasie do ich gotowania wykorzystywano coraz wymyślniejszych składników, wykorzystywano różne rodzaje mięs, a także dodawano ziół, które miały nie tylko dodawać aromatu, ale także wspomagać trawienie po obfitych wieczerzach..
Jeśli kiedykolwiek wydawało Ci się, że zupy to dania charakterystyczne głównie dla kultur słowiańskich, czas spojrzeć na temat z innej perspektywy – i to globalnej. Okazuje się bowiem, że niemal każda kultura posiada swoją unikalną metodę przyrządzania i jedzenia tych dań. To, jakie zupy spożywa się w różnych zakątkach globu, w dużej mierze zależy od klimatu, dostępności określonych produktów, a także specyficznych upodobań smakowych. Czy uwierzysz, że niektóre narody nie są w stanie przełknąć naszego kapuśniaku? Kiszone warzywa wielu obcokrajowcom wydają się zupełnie niejadalne, podczas gdy normą są dla nich dania, nieznane naszym kubkom smakowym.
W Japonii spotkać się możesz z zupami wegańskimi, ugotowanymi na bazie pasty miso, a zatem sfermentowanej soi. Wywary te podawane są najczęściej z tofu, odrobiną ryżu oraz… wodorostami. W Chinach preferowane są zupy rybne, najczęściej z wkładką z czerwonego mięsa, okraszone makaronem oraz dużą ilością cebuli. Po drugiej stronie oceanu, w Ameryce Południowej, królowały będą wywary na bazie fasoli, pikantnej papryki oraz kukurydzy, podobnie zresztą jak w Indiach, gdzie dodatkowo zupy doprawiane są curry i mlekiem kokosowym. Często o tym, jaka zupa jest spożywana w danym regionie świata, decydują względy zupełnie praktyczne. Na dalekiej północy, gdzie temperatury spadają znacznie poniżej zera, podaje się zupy tłuste, które mają rozgrzać i dostarczyć odpowiedniej porcji kalorii. Z kolei na południu, gdzie przez większą część roku panuje upał, zupa traktowana jest jako lekkostrawna, chłodząca przekąska. Na pewno słyszałeś o hiszpańskim gazpacho, czyli chłodniku z pomidorów, papryki, chleba i przypraw. Tak świetnie syci i gasi pragnienie, że stał się gwiazdą na stołach miłośników zup także poza granicami Półwyspu Iberyjskiego.
Nie wszystkie z egzotycznych zup mają jednak szansę na powtórzenie sukcesu gazpacho – i to wcale nie dlatego, że nie doczekały się odpowiedniego rozgłosu. Wiele wariacji kulinarnych, z którymi możemy zetknąć się w kuchniach świata, jest bowiem w stanie rozbudzić nie tyle apetyt – co bardziej zdziwienie. Podróżując po krajach, znajdujących się na obszarze Pacyfiku, a także w niektórych krajach azjatyckich, turyści niejednokrotnie z niedowierzaniem przecierają oczy, przeglądając menu w lokalnej restauracji. Wśród licznych propozycji można znaleźć między innymi zupę z nietoperza, która podawana jest w głębokich miseczkach. Spod warzyw i mleka kokosowego, które w niej znajdziemy, spoglądać będzie na nas także całe, skrzydlate zwierzątko, ugotowane w wywarze. Będąc w Chinach, Birmie, Tajlandii czy Indiach możemy natrafić na kolejną osobliwość – zupę z jaskółczych gniazd. Jest to przysmak, który powstaje na bazie gniazd salangan, czyli ptaków, należących do rodziny językowatych. Gniazda, powstające głównie ze śliny, są trudne do zdobycia, ponieważ znajdują się na dużych wysokościach i głownie w jaskiniach. Z tego powodu – a także dlatego, że przysmak ten uważany jest za wybitny afrodyzjak – potrafi osiągać astronomiczne ceny. Za niewielką porcję tego dania trzeba zapłacić aż 400 zł!
Tak astronomiczne kwoty mogłyby sugerować, że taka zupa to prawdziwe arcydzieło. I chociaż brzmi to nieco ironicznie, w rzeczywistości zupa faktycznie wdarła się to świata sztuki i popkultury. Po II Wojnie Światowej prawdziwą furorę zrobiła seria obrazów autorstwa Andy’ego Warhola, przedstawiających puszki z zupą pomidorową firmy Campbell. Kolekcja stała się symbolem wkraczania kreatywności do świata reklamy, a także przykładem trendu pop-artu, który ze Stanów Zjednoczonych szybko przeniósł się także w inne obszary świata. Motyw zupy pojawia się regularnie nie tylko w malarstwie, ale także w prozie – i to nie tylko kulinarnej. Najczęściej w powieściach jedzenie zupy utożsamiane jest ze spokojem, przyjemnością oraz rodzinnym ciepłem, co wyraźnie widać choćby w książce „Do latarni morskiej“, autorstwa Virginii Woolf. W Polsce do świata kultury – tyle że muzycznej – wdarł się z kolei nasz rodzimy żurek. Trudno szukać osoby, która nie wspominałaby z uśmiechem piosenki Wojciecha Młynarskiego, regularnie pojawiającej się w audycjach radiowej „Trójki”. Wielu zupomaniaków zapewne nawet dziś podczas gotowania podśpiewuje pod nosem: „Marcheweczkę ciach ciach ciach, pietruszeczkę ciach ciach ciach, porek i selerek trach- siekam. I nastawiam gaz na full, rosołeczek bul bul bul, a ja siadam jak ten król-czekam”…
Skoro rosół został już wywołany do tablicy, warto przy tej okazji spojrzeć na zupy z jeszcze innego punktu widzenia – jako na zjawisko społeczne. Okazuje się, że na przestrzeni wieków (oraz obecnie) zupy mogą łączyć ludzi, budować poczucie wspólnoty, ale także dzielić. Trudno wyobrazić sobie niedzielny, polski obiad bez wspomnianego rosołu, ponieważ wielu ludziom kojarzy się on z pełną rodziną, wspólnie spędzonym czasem i domowym ciepłem. Z podobnych względów jest to także zupa najczęściej wybierana przez nowożeńców i podawana gościom w trakcie wesela. Złoty wywar z makaronem stał się synonimem gościnności i dobrobytu, a podając go biesiadnikom chcemy pokazać, że są dla nas szczególnie ważni. Nie wszystkie zupy przywodzą jednak na myśl wyłącznie pozytywne konotacje. W minionych wiekach nikt nie chciał otrzymać od gospodarza słynnej czarnej polewki, czyli zupy, której podstawowymi składnikami są rosół i krew gęsi. Niechęć ta bynajmniej nie związana była z walorami smakowymi, ale raczej utartą symboliką. Zgodnie z tradycją, poczęstowany nią kawaler nie mógł liczyć na względy ukochanej, której pragnął się oświadczyć, więc choć żołądek był pełen, serce pozostawało głodne miłości.
Bez wątpienia trudno uleczyć serce tak zranione zawodem miłosnym, jednak inna zupa na pewno mogłaby pomóc. Okazuje się bowiem, że zaletą zup jest nie tylko ich wyborny smak, ale przede wszystkim właściwości zdrowotne. Były one doceniane nie tylko przez nasze bacie, które wierzyły, że rosół wyleczy każde przeziębienie, ale także przez lekarzy. Współcześnie eksperci podkreślają, że aromatyczne wywary faktycznie mogą pomóc w kuracjach wielu dolegliwości. Dzięki temu, że są lekkostrawne i przyrządzone z gotowanych składników, mogą okazać się niezastąpione w diecie osób, zmagających się z problemami żołądkowymi i jelitowymi. Będą także doskonałym daniem dla przeziębionych i walczących z infekcjami gardła, ponieważ ich konsystencja nie będzie dodatkowo podrażniała przełyku. Zastosowanie rozgrzewających przypraw, takich jak imbir, chilli czy czosnek zadziała odkażająco, niszcząc atakujące organizm baterie, a podwyższona temperatura ciała wspomoże krążenie. Warto pamiętać także o dodatkowej korzyści, która doskonale znana jest Zupomaniakom. Zupy mogą pomóc w walce z chorobą cywilizacyjną, jaką jest otyłość, w zrzuceniu nadprogramowych kilogramów, a także utrzymaniu osiągniętej wagi.
Nie pozostaje więc nic innego, niż jeść ze smakiem – i to nie tylko 10 stycznia.